Roti de veau - Sherry, zeste de citron...

recettes pour 4 personnes

• 1 kg de roti de veau
• Sel, poivre
• 2 cuillères de beurre clarifié
• 6 cuillères à soupe de chapelure
• zestes d'un citron (bio)
• du thym finement coupé ou en poudre
• 50 grammes de beurre
• 0,255 ml de sherry
• 200 ml de fonds de veau
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère de fécule

• laisser le beurre dehors pour qu'il soit mou pour pouvoir le travailler
• mélanger le beurre, les zestes de citron, la chapelure pour en faire une pâte que vous mettrez sur le dessus du roti
• faire revenir le rôti dans le beurre clarifié
• saler, poivrer le roti et metter le au four pendant 1 heure1/2, 2 heures à 80°
• quand vous avez obtenu la cuisson désirée (rose ou plus selon les goûts) metter la pâte sur le dessus du roti et metter à griller

Avant la fin de cuisson préparer la sauce

• faire bouillir le sherry
• mettre le fonds de veau
• le soja ( attention de ne pas trop en mettre. gouter)
• épaissir
• quand vous sorter votre rôti du four, utiliser le jus restant dans la sauce.

Servir avec du romanesco et un gratin de pommes de terre, mais laisser libre cours à votre imagination.

Cercles à patisserie

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Pot au feu

Il existe beaucoup de recettes, ce que j'ai cuisiné a été un plaisir pour le palais

Pour 1 ,500 kg de viande, il faut: 

• 1 os à moelle, 
• 4 poireaux, 
• 4 carottes, 
• 2 navets, 
• 3 pommes de terre,
• 1 petite branche de céleri, 
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 
• 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel. 
• gros sel. 

Préparation et cuisson : 3 h 30

Cuisson en autocuiseur : 1 h 30

• Épluchez une carotte, un oignon et laver un demi-poireau. 
• Mettez-les dans une grande marmite avec 3 litres d'eau froide ainsi qu'un oignon piqué de clous de girofle, ail, céleri, bouquet garni, sel.  ajoutez l'os à moelle
• Mettre la viande dedans. Laissez cuire à petits bouillons réguliers de 2 h 30 à 3 h (en autocuiseur : 1 h 30). 
• Écumez, de temps en temps si vous ne cuisez pas en autocuiseur.
• 1 h avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des légumes et refaites cuire à petit feu. 
• Présentez la viande égouttée avec les légumes sur un plat chaud.

J'ai cuisiné la viande la veille et ai remis les légumes à cuire le lendemain. J'ai filtré le reste du bouillon, l'ai dégraissé et l'utilise pour cuisiner!!!

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Tolle Rezept aus essen und trinken Ausgabe 10/2011 -

 

• pour 4 personnes
• 2 kg de moules
• 160 chirozo
• 2 oignons 120 g.
• ail
• 6 cuillères à soupe huile d'olive
• 250 g de sherry
• persil plat
• coriandre
• pâtes 

• laver les moules, les ébarber
• égoutter
• enlever la peau du chirozo
• couper en petits morceaux
• couper l'ail et les oignons en petits morceaux
• mettre l'huile à chauffer
• mettre les oignons et les laisser frire
• avant qu'ils ne soient dorés mettre l'ail le chirozo 
• remuer a feux moyen pendant 3 minutes
• verser le sherry
• faire bouillir une minute
• Mettre les moules
• laisser à feu moyen et couvert pendant 3 minutes
• Servir dans une grande assiète creuse les pâtes, les moules
• décorer (aussi pour le goût)avec le persil et le coriandre

Préparation:35 minutes
Cuisson 10 minutes

Tolle Rezept aus essen und trinken Ausgabe 10/2011

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Recettes pour 4 personnes

• de la macreuse en tranches fines ( selon l'appétit 2 à 4 par personnes)
• 200 g de lard fumé
• 150 g de couennes
• 3 oignons, 2 carottes, 1 poireau
• 2 échalotes, 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni de persil
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 tablette de concentré de bouillon de boeuf
• 50 cl de vin rouge + 5 cl de cognac
• 1 bouquet garni  + thym, clou de girofle, sel poivre
• pâtes type macaron

tiré de la cuisine du Sud. Bonnes saveurs Atlas

carottes coupées, poireau en rondelle,  lard,  50 cl de vin, cognac 

marinade au frais au minimum 3 heures

je l'ai laissé une nuit

enlever délicatement la viande

couper finement les échalotes

éponger les tranches de viande

faire sauter le lard

faire un hachis avec l'ail, les échalotes, le petit bouquet de persil

faire revenir la couenne et enlever la du plat

roulez les batonets de lard dans le hachis, posez-en sur chaque tranche de viande, roulez et metter une pique de bois

faire dorer

metter la couenne au fonds du plat, les légumes, disposer les roulades

saupoudrer de farine, mouiller avec du bouillon et le reste de marinade pour couvrir le tout

au four environ 3 heures à 150

servir avec les pâtes

Bon appétit!